Hjemmelavede flødeboller med rabarberskum
Hjemmelavede flødeboller med rabarberskum smager så englene synger. Det er ægte himmerigsmundfulde, som er sjove og lidt tidsskrævende at lave. Men er al arbejdet værd.
Antal 50 stk, små
Ingredienser
Rabarbersirup
- 250 g rabarber
- 4 dl vand
- 150 g sukker
- 1/2 tsk vaniljesukker eller en tom vaniljestang
Flødeboller
- 200 g ren rå marcipan
- 100 g sukker
- 2 dl rabarbersirup
- 75 g glucose
- 1/2 stang vanilje, kornene herfra
- 100 g pasteuriserede æggehvider
- 1 spsk sukker
- 200-300 g mørk tempereret chokolade
- frysetørret rabarber
Sådan gør du
Rabarbersirup
- Snit rabarberne i skiver af ca. 1-2 cm tykkelse og kom dem i en gryde med vand. Sæt låg på og lad gryden komme i kog. Skru ned, når gryden koger og lad raberbersaften simre i ca. 20 minutter, til rabarberne er kogt møre.
- Sigt saften og kom den i en ren lille gryde sammen med sukker og evt. en tom (brugt) vaniljestang. Bring siruppen i kog og lad den stå og småsimre uden låg, mens den langsom koger ind i ca. 15-30 minutter.
- Når siruppen har den rette konsistens, tager du den af varmen og lader den køle lidt af. Bruger du vaniljesukker, tilsætter du det nu og pisker det godt ind i siruppen.
Flødeboller
- Begyndt med at rulle marcipanen ud. Brug flormelis for at forhindre, at den hænger fast i bordet. Stik bunde ud i en passende størrelse, men pas på de ikke bliver for store. Du kan fx bruge et portvinsglas.
- Hæld rabarbersirup, vaniljekorn, sukker og glukose i en gryde og bring det i kog. Massen skal koge til den er 115 grader varm, så her skal du bruge et sukkertermometer.
- Pisk nu æggehvider og sukker stift og tilsæt derefter den varme sirup i en tynd stråle, mens du pisker. Du skal piske i mindst 5 minutter.
- Hæld nu marengsen i en sprøjtepose og og sprøjt den på bundene. Pas på de ikke bliver flade, men lav en høj top.
- Stil nu flødebollerne ved stuetemperatur i 5-6 timer, inden du overtrækker dem med tempereret chokolade.
Tempereret chokolade
- Hak chokoladen meget fint, og varm godt halvdelen i et vandbad til 48 grader – brug et termometer. Hæld ca. 2/3 af den opvarmede chokolade over resten af den finthakkede chokolade i en skål. Lad det smelte lidt og rør det derefter rundt. Chokoladen må ikke overstige en temperatur på 34 grader, så er den ødelagt. Ideelt set skal den være 31-32 grader. Tilfør evt. lidt mere af den smeltede chokolade efterhånden, som den køler ned, men vær hele tiden opmærksom på temperaturen.
- Du kan overtrække flødebollerne ved at dyppe dem ned i chokoladen og snurre rundt, eller du kan hælde chokoladen over dem, mens de står på en rist. Hvis der er huller, kan du dække dem med en pensel eller en finger med chokolade på.
- Drys med knust, frysetørret rabarber, inden chokoladen størkner.
- Lad flødebollerne stå på en rist, til chokoladen er helt størknet – gerne et køligt sted (ikke i køleskabet).