En vinterklassiker: Kalvesauté marengo

Vintertid er tid til simreretter. Denne kalvesauté marengo har Jan lavet i vores masseovn.

Kalvesauté marengo er en klassisk braiser-ret, som Jan ikke har lavet, siden han gik på kokkeskolen i Silkeborg i starten af 1990’erne. Det er en rigtig lækker ret, som også er nem at lave, i hvert fald hvis man undlader at lave æggefrit til, som klassikeren siger, at der skal til.

Man kan også undlade at kannelere champignonerne og så bare riste dem, som de er. At kannelere betyder at lave riller eller kannelurer i grøntsagen, hvilket ser smukt og indbydende ud.

Dengang Jan var kokkeelev, var der sjældent noget at lave i januar og februar måned, så det var der, at eleverne konkurrerede i at være bedst til kunsten at kannelere, så der var ikke mange championer, der ikke fik et mønster på toppen 🙂

Vi har valgt, at vi i dag vil udnytte den varme, som vi har i vores masseovn og så braisere marengoen i bageovnen, som er det øverste kammer i masseovnen. Hvis man ikke lige har en masseovn, så bruger man selvfølgelig bare en almindelig ovn.

Opskrift på kalvesauté marengo med kartoffel-sellerimos

• 1,5 kg kalvekød i tern (yderlår, inderlår, bryst, bov el. lign.)
• mel
• 150 g løg
• 2 friske fed hvidløg
• 1 dl hvidvin
• 1 dl tomatpure
• kalvebouillon (terninger)
• 250 g champignoner
• 2-3 gulerødder
• persille til drys

Kalvekødet, der gerne må være i lidt store tern, brunes godt af og krydres med salt og peber. Afbag kødet med mel og hæld ternene over i en cocotte.

Sauter løg og hvidløg, tilsæt tomatpure og lad retten koge ned med hvidvin til det halve. tilsæt bouillon og hæld saucen over kødet krydder igen med salt og peber. Læg låg på og sæt retten i ovnen ved 185 grader til kødet er mørt. Det tager ca. 1,5 – 2 timer, det kommer lidt an på hvilken slags kød, du har valgt at bruge.

Den kalvesauté marengo jeg har lavet, har jeg overhovedet ikke styr på temperaturen i, da der jo ikke er termostat i en masseovn, så jeg sætter cocotten i ovnen, når fyringen er ved at aftage og fremad, ca. 2 timer.

Du kan vælge at servere marengoen i cocotten eller hælde den over i et flot fad med ristede, kanellerede champignoner og gulerødder og et godt drys persille.

Kartoffelmos med selleri

• 1 kg kartofler
• 500 g knoldselleri
• 50 g smør
• 1 dl mælk
• salt og hvid peber

Kog ca. 1,5 kg kartofler og knoldselleri i grove stykker i vand uden salt. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe let af. Mos kartoflerne med håndmikser på laveste hastighed, krydr med salt og hvid peber og tilsæt ca. 50 g smør og 1 dl varm mælk. Pas på den ikke bliver for tynd.

Kalvesauté marengo er en ret, der er egnet til weekenden, hvor der er tid til at vente på, at kødet bliver mørt.

Velbekomme og velsmagende hilsner fra Jan 🙂