At lave sin egen gelé af havens afgrøder er en af livets helt store glæder og føles meget tilfredsstillende – når det lykkes. Det er ikke, fordi man skal læse en hel afhandling, før man kan gå i gang med at lave sin egen gelé, men det kan være godt at vide en lille smule om produktionen af gelé og få lidt tips og tricks.

Derfor har jeg lavet denne guide: Sådan laver du en god gelé, som gennemgår, hvordan du laver gelé, hvilke forudsætninger, der skal til, og hvad du gør, hvis ikke det vil lykkes. Du finder også en oversigt over pektinindholdet i frugt og bær, tips og tricks, når du laver gelé og informationer om, hvordan du laver geléprøven.

Jeg håber, min guide til, hvordan du laver en god gelé vil være dig til stor hjælp, når du går i gang med din geléproduktion.

Gyldne regler og forudsætninger for, at en gelé bliver god

#1 Indholdet af pektin

Hvis man skal lave gelé uden geleringsmiddel, er man nødt til at anvende frugt og bær, som indeholder store mængder pektin fra naturens side. Det gør fx solbær, ribs, stikkelsbær og rønnebær, madæbler, kvæder og paradisæbler.

#2 Modningsstadiet på frugt og bær

Pektin er et kulhydrat, der får en helt speciel struktur, som kan holde vand og på denne måde nærmest stive væsken af til gelé. Når frugter og bær er helt umodne indeholder de endnu ikke pektin, men derimod et sukkerstof kaldet pectose, som via en enzymatisk proces laves om til pektin lige før, frugten eller bærret modner.

Når frugterne og bærrene modner videre, fortsætter processen og pektinen omdannes nu til pektinsyre, som desværre ikke virker på samme afstivende måde som pektinen.

Derfor er det vigtigt, når du skal lave en god gelé, at du plukker frugter og bær lige før de bliver modne. De må ikke være umodne, og de må heller ikke være for modne.

#3 Saftens syrlighed

Noget andet, der har betydning for geleringsprocessen, er saftens syrlighed. Det handler om, hvordan pektinen omdannes i processen. Hvis ikke saften indeholder nok syre, sker der det, at pektinen bliver i stand til at optage vand i sukkermolekylerne, og så er det, at geléen ikke vil stivne.

Hvis saften ikke er syrlig nok og derfor ikke vil gelere, kan man tilsætte citronsaft i mindre mængder, indtil den begynder at stivne.

#4 Mængden af sukker

En anden forudsætning for at lave en god gelé er mængden af sukker. Der SKAL en vis mængde sukker i gelé, uanset om man synes om det eller ej. Nu er gelé jo ikke noget, man spiser i store mængder, derfor må man acceptere, at det er sukkeret, der er med til at skabe geléen, og spiser man med måde, burde det ikke være et stort problem. Tværtimod er det en fornøjelse at nyde hjemmelavet gelé lavet på frugt og bær, blomsterblade og urter fra haven og naturen.

For at lave gelé, skal du bruge mellem 750 og 1000 g sukker pr. liter færdig saft – ellers vil saften ikke gelere.

#5 Pektinens placering på frugt og bær

Pektinen ligger især lige under skindet på frugt og bær og sidder ligeledes i kernehuset på æbler. Derfor er det vigtigt, at du ikke skræller æblerne og skærer kernehuset væk.

Guide: Sådan laver du en god gelé

1. Rens og skyl frugt/bær, og hvis det er æbler, skal de skæres i mindre stykker.
2. Kom frugt/bær i en gryde og tilsæt vand, så det når næsten op til frugtens/bærrenes overflade.
3. Kog frugten/bærrene op og skum af. Kog videre og skum af indtil frugten/bærrene er helt kogt ud, ca. 20 minutters tid, fra gryden kommer i kog.
4. Hæld mosen op i en sigte eller et dørslag med et stykke tyndt klæde i. Lad mosen stå og dryppe stille og roligt igennem indtil næste dag. Forsøg endelig ikke at “presse” mosen igennem, for så bliver geléen uklar. Når saften er løbet igennem, vil  den være en smule uklar, men det ændrer sig, når den efterfølgende bliver kogt op med sukker.
5. Mål saften op og hæld den i en gryde.
6. Sæt gerne nogle små tallerkener/underkopper i køleskabet, som du senere kan bruge til at teste, om geléen vil stivne.
7. Bring saften langsomt i kog. Når saften koger, tilsætter du sukkeret – 750 – 1000 g pr. liter saft: Smag dig frem!
8. Skum saften og lad den koge kraftigt i 5-15 minutter.
9. Lav en geléprøve ved at dryppe en teskefuld saft på en af de kolde tallerkener og sætte den tilbage i køleskabet i et par minutter, indtil saften er blevet kold. Sluk evt. for gryden imens, hvis du har en fornemmelse af, at geléen er begynder at stivne. Træk en finger gennem saften på den kolde tallerken: Hvis saften bliver liggende og ikke flyder sammen igen, er den ved at gelere. Du kan også lægge mærke til, om den trækker skind på overfladen, det er ligeledes et tegn på, at den er ved at gelere.
10. Hvis ikke saften er begyndt at gelere efter 15 minutter, kan du tilsætte en spsk citronsaft pr. liter, koge videre et par minutter og lave en ny geléprøve.
11. Når saften gelerer, hælder du den kogende gelé på rene glas, som enten er blevet rystet med atamon eller lidt spiritus, så du er sikker på, at der ikke er bakterier i. Gelé indeholder så meget sukker, at du ikke behøver at tilsætte konserveringsmiddel.
12. Hvis du ønsker at tilsætte blomsterblade eller krydderurter, kommer du dem i nu – det skal helst gå lidt kvikt, inden overfladen danner skind.
13. Lad glassene stå og køle af uden låg, men med et rent viskestykke over, indtil geléen er kølet helt af, evt. til næste dag.
14. Sæt låg på glassene og opbevar dem køligt og mørkt.

Når geléen mislykkes

Nogle gange går det bare ikke: Geléen vil ikke stivne selv efter flere forsøg. Det er ikke den store katastrofe og går kun ud over din egen stolthed. Geléen kan sagtens spises alligevel: På pandekager og på kager, i varme drikke og til at smage gryderetten eller sovsen til med. Eller måske en skefuld på yoghurten til morgenmaden.

Når du skal lave gelé med geleringsmiddel

Laver du gelé med frugt eller bær med et lavt pektinindhold, er du nødt til at anvende kemi i form af geleringsmiddel for at få geléen til at stivne. Der findes forskellige muligheder her. Du kan bruge:

• Geleringspulver, som fx Gul Melatin. Pulveret indeholder konserveringsmiddel og forskellige surhedsreguleringsmidler. Gul Melatin skal altid tilsættes før sukkeret, når du laver gelé.
• Citruspektin, som er ren pektin/stivelse uden konserveringsmidler. Citruspektin kan du anvende til økologisk fremstilling af gelé og indeholder ingen konserveringsmidler. Du kan evt. bruge det sammen med citronsyre, da pektinen heller ikke indeholder surhedsregulerende midler. Citronsyre fremhæver smagen og hjælper med at stive geléen af.

Tips, når du laver gelé

• Lad frugter og bær koge stille og roligt. Koger de for kraftigt, koger skummet nemlig nemt ned i geléen og gør den uklar.
• Skum af hele tiden. Alt, hvad der kommer op til overfladen og ikke er klart, er urenheder og skal væk fra geléen.
• Sæt først låg på glassene, når geléen er kølet helt af, ellers danner der sig kondens i glassene, som kan gøre geléen flydende igen.
• Opbevar geléen mørkt og køligt. Gelé kan holde sig i ca. et halvt år, hvorefter den vil begynde at blive mere gummiagtig. Jeg har dog lavet gelé, som stadig smagte fint et år efter, så smag på det, inden du evt. smider ud.

Pektinindhold i frugt og bær

Her finder du en oversigt over pektinindholdet i frugt og bær kategoriseret som enten højt, middel eller lavt indhold: