Sådan laver du julemiddagen – en guide

Julemiddagen er på mange måder årets største, vigtigste og måske også sværeste middag. Her skal man kunne jonglere i køkkenet og vide, hvordan man tilbereder fugle i ovnen, laver de perfekte brunede kartofler og får skruet den mest smagfulde og balancerede sauce sammen. Her får du en guide, som kan hjælpe dig igennem julemiddagen.

En guide til at komme godt igennem julemiddagen

Guiden har fokus på, hvordan du både gør det let for dig selv og samtidig laver en rigtig god julemiddag, og derfor er der lavet en arbejdsplan over to dage. Du finder svar på, hvordan du laver en saftig juleand, laver den perfekte og mest smagfulde sauce, laver brunede kartofler, som er smukt indhyldede i karamel og en luftig og lækker risalamande med hjemmelavet kirsebærsauce.

I denne guide får du hjælp og opskrifter til hele julemiddagen, som du tilbereder over to dage:

• Andestegen
• Den gode sauce
• Brunede kartofler
• Halve æbler med gelé
• Hjemmelavet rødkål
• Julesalat
• Rødkålssalat
• Risalamande med hjemmelavet kirsebærsauce

Stressfri jul – en arbejdsplan over to dage

Arbejdsplanen for julemiddagen er her delt op over to dage, så din juleaften ikke skal være fuld af stress og panik. Dette er måden, vi selv gør det på – og det fungerer. Fordelen er samtidig, at du kan lave din brune sauce på andeskroget, hvorved du får den mest smagfulde sauce.

Arbejdsplanen ser således ud:

Lillejuleaften:

• Steg anden
• Kog og pil de små kartofler til brune kartofler
• Kog de halve æbler i sirup
• Lav rødkålen
• Lav kirsebærsaucen
• Kog risengrød til risalamanden

Juleaften:

• Skær anden ud og smør den med fedt fra fonden – varm den op lige inden julemiddagen
• Kog de hvide kartofler
• Lav de brunede kartofler
• Lav andesaucen af skroget og fonden fra andestegningen dagen før
• Anret de halve æbler med gelé
• Lav enten julesalaten eller rødkålssalaten
• Pisk fløde til risalamande og bland med den kolde risengrød
• Lav skåle med tyttebær, asier og æbler/svesker

Nedenfor finder du opskrifter og fremgangsmåde:

Andestegen (4 personer – hvis der kun serveres and)

Andestegen kan du med stor fordel tilberede dagen før juleaften, skære den ud og opvarme den lige inden middagen. Det gør vi hvert eneste år, så vi ikke står med stress og jag juleaften – og andenstegen smager fantastisk hvert år.

Fordelen ved at tilberede anden dagen før er, at du kan lave den gode sauce på skroget, hvorved saucen virkelig får tilført den gode andesmag. Når anden er stegt færdig skærer du brystet, lårene og vingerne fra – de skal forblive hele, og altså ikke i små stykker som til servering – og lægger dem klar på en bradepande til næste dag. Lige inden opvarmningen, smører du andestykkerne med fedtet fra andefonden, så de bevarer saft og smag under opvarmningen, og du vil ikke kunne smage, at anden er stegt dagen i forvejen.

Opskriften her er til 4 personer, hvis der kun serveres and. Serverer du fx også flæskesteg eller medister, beregner du 6 personer på en and.

• 1 hel and (ca. 3 kg)
• salt og peber
• 2 løg
• 3 æbler
• en god håndfuld svesker
• smør til pensling

Tag anden ud af køleskabet en time før, du har tænkt dig at komme den i ovnen, så den ikke er helt gennemkold, når den skal steges.

Kig anden efter for fjerrester og, hvis det ikke allerede er gjort, rens den for indmad. Dup anden tør med køkkenrulle og gnid den grundigt med salt og peber både indvendigt og udvendigt.

Skyl æblerne og pil løgene og skær begge dele i både. Fyld anden med æbler, løg og svesker og bind den til med kødsnor og/eller kødnåle, så fyldet ikke falder ud.

Tænd ovnen på 200 grader og læg anden med brystet nedad på en bagerist med en bradepande under. Hæld ca. 5 dl vand i bradepanden. Steg anden i ca. 1/2 time.

Nu skal du vende anden, så den ligger med brystet opad. Skru ovntemperaturen ned til 150 grader og steg anden færdig – det tager ca. 2-2 1/2 time alt efter størrelsen på anden. Sørg for at pensle andestegen med smør (eller spray med spraysmør) flere gange undervejs, så skindet bliver sprødt og flot gyldent.

Du tjekker, om andestegen er færdigstegt, ved at prikke ved lårene med en lille kniv. Er kødsaften helt klar, er anden færdigstegt. Tjek evt. også kernetemperaturen i anden med et stegetermometer – den skal være 75 grader.

Når du kan konstatere, at anden er færdigstegt, skruer du ovntemperaturen op på 225 grader og steger anden, til skindet bliver helt sprødt – ca. 5 minutter.

Tag anden ud af ovnen og lad den hvile lidt, inden du skærer den brystet, lårene og vingerne fra i hele, store stykker (og altså ikke i små stykker som til servering) og lægger dem klar på en bradepande til næste dag.

Se den printvenlige opskrift på andesteg dagen før

Den brune andesauce

Andesaucen kommer på cirkamål, da det varierer lidt, hvad der er tilbage efter stegningen af anden. Her bruger du nemlig andeskroget og andefonden.

• skroget fra anden
• fonden fra anden, hvor fedtet er skrabet af
• 2 løg
• 2 gulerødder
• 2 pastinakker eller 2 persillerødder
• salt og peber
• 1 laurbærblad
• 1 tsk sort peber
• 40 g smør
• 4 spsk hvedemel
• ca. 1 dl fløde
• ribsgelé
• evt. æblegastrik
• madkulør

Afkøl fonden fra andestegen og skrab fedtet af, så du har den rene fond til saucen. Fedtet bruger du til at dække andestykkerne med, inden du varmer dem op igen til julemiddagen.

Skyl og skær grøntsagerne i stykker. Brun grøntsagerne af med salt og peber, tilsæt skroget fra anden, som du har hakket i stykker, tilsæt andefonden og spæd med vand til skroget er dækket. Tilsæt laurbærblad og hele peberkorn. Kog i min. 1 time til halvanden.

Sigt saucen og jævn den med en smørbolle, som du rører sammen af smør og mel.

Smag til med fløde og ribsgelé og evt. æblegastrik. Juster farven med madkulør og smag til sidst til med salt og peber.

De brunede kartofler

• 1,5 kg små kartofler
• 150 g sukker
• 75 g smør
• salt og peber

Kog og pil kartoflerne dagen før.

Sæt panden på komfuret, hæld sukker på og tænd for middel varme. Lad sukkeret smelte stille og roligt – UDEN AT DU RØRER I DET – og læg derefter smørret på og lad det bruse op.

Hæld kartoflerne på og lad dem stå i et halvt til et helt minut, inden du begynder at røre. Det allerbedste er at ryste kartoflerne på panden, hvis du har mod på det.

Kartoflerne skal koge i karamellagen, så kartoflerne nærmest får en skal af karamel, men du skal ryste dem med jævne mellemrum, så de ikke står og bliver brankede.

Når kartofler er fint dækkede i karamel, er de klar til servering.

TIPS: 

Lav kartoflerne i ét lag, så bliver det bedst. Du skal undlade at overfylde panden.

Når sukkeret smelter til karamel, skal du være helt fokuseret, for sukkeret må ikke blive fór karamelliseret, inden du kommer smørret på.

Halve æbler med gelé

Æblerne kan du sagtens koge dagen før. Beregn et halvt til et helt æble pr. person og en spiseskefuld gelé pr. æble.

• 4 æbler
• 1 liter vand
• 2 dl sukker
• 1 tsk vaniljesukker
• saften fra en halv citron
• Ribsgelé eller en anden god og syrlig gelé, fx paradisæblegelé

Start med at lave en koge en sukkerlage op ved at komme vand, sukker, vanilje og citronsaft i en gryde og varme det langsomt op, indtil sukkeret er smeltet. Lad gryden med den varme sirup stå klar til at koge, når du har ordnet æblerne.

Skær enderne af æblerne ved blomst og stilk, ca. 1/2 cm. Skræl æblerne og skær dem halve på tværs. Brug et parisiennejern eller en lille teske til at fjerne kernehuset og udhule midten af æblerne med. Tjek æblet på den anden side, hvor du startede med at skære af og fjern evt. rester fra blomst og skræl.

Kog dem i sukkerlagen. Læg æblerne i med det udstikkede hul nedad. Brug et grydelåg, der er for lille til gryden til at presse æblerne helt ned i vandet. De skal koge i et minut eller to, men ikke bulderkoge. Tag æblerne op af siruppen og lad dem dryppe af og køle af.

Stil dem i køleskabet. Næste dag kommer du en skefuld gelé i hvert æble og anretter dem på et fad. Dette kan du sagtens gøre i god tid før middagen.

Hjemmelavet rødkål

Der skal helt sikkert hjemmelavet rødkål til. Rødkålen er nem at lave og kan laves flere dage i forvejen. Og ellers tilbereder du den blot lillejuleaften, mens du har anden i ovnen.

Se opskriften på hjemmelavet rødkål med julekrydderier

Julesalat med appelsin, granatæble og syltede rødløg

Denne salat laver vi hvert år til julemiddagen, hvor friskheden og syrligheden bidrager meget positivt på tallerkenerne med den fede julemad. Vi elsker denne salat.

Se opskriften på julesalaten her.

Rødkålssalat med grønkål, appelsin og valnødder

En anden helt fantastisk salat at lave til julemiddagen er denne smukke og indbydende rødkålssalat med grønkål, appelsin, valnødder og granatæble. Hvis du har fået rødkål serveret ved utallige lejligheder i december, kan denne rødkålssalat være en særdeles velkommen afvigelse fra den klassiske julemenu.

Se opskriften på rødkålssalt med grønkål, appelsin, valnødder og granatæble

Risalamande med hjemmelavet kirsebærsauce

En god risalamande sætter prikken over i’et juleaften. Vi foretrækker en let og luftig risalamande med en hjemmelavet kirsebærsauce og ristede mandler.

Se, hvordan du laver risalamanden her

Se, hvordan du laver kirsebærsaucen her

Se, hvordan du laver en tranebærsauce til risalamanden