How to & guides

Sådan laver du god marengs – en komplet guide

Dette er en guide til at lave en perfekt marengs, for selv om det kan lyde som det nemmeste i verden at lave marengs, så er der meget, der kan gå galt, og det er træls at bruge tid på at lave en marengs, der er lige til at smide ud. Men ved du, hvad du laver, har du kontrol over processen.

Man kan være heldig at lave en god marengs, som bare sidder i skabet, men jeg tror, at mange også har prøvet det modsatte: Marengsen har fået en lysebrun farve, den krakelerer, er gummiagtig indeni, klistrer til bagepapiret eller har væske, der flyder ud. Eller den er faldet helt sammen.

Kort sagt: Der er meget, der kan gå galt, når man skal lave marengs!

Men når først du ved lidt om æggehviderne, hvordan du skal piske dem og bage dem, ja, så kan du faktisk være sikker på at få et godt resultat hver gang. Så læs med:

Inden du begynder at piske dine æggehvider

Regel #1: Brug IKKE en plastikskål

Når du skal piske æggehvider, skal du altid gøre det i en ren og tør skål, som IKKE er af plastik. Det kan være en stålskål eller en porcelænsskål. Plastikskåle er ofte svære at få helt rene, og der kan sidde en rest af både fedt og opvaskemiddel i plastikken.

Regel # 2: Brug æggehvider, der har stuetemperatur

Regel nummer to er, at alt hvad du bruger til at piske æggehvideskum skal have samme temperatur. Det vil sige, at æggehvider, skål og piskerisene alle skal have stuetemperatur.

Regel # 3: Brug æggehvider, der ikke er alt for friske

Nogle siger, at æggehviderne helst ikke skal være helt friske, når du skal piske æggehvideskum, så det gør altså ikke noget, hvis æggene har et par uger på bagen.

Regel #4: Æggehvider skal være helt skilt fra blommen

Når du deler æggene, skal du sørge for, at der ikke kommer noget af den gule blomme med. Gør der det, duer æggehviderne ikke, og du må begynde forfra.

Sådan pisker du æggehviderne til en god marengs

Regel #1: Begynd langsomt

Når du begynder at piske æggehviderne, skal du starte langsomt op. Pisk stille og roligt, indtil du kan se, at der begynder at samle sig en masse bobler i overfladen.

Regel #2: Pisk ved høj hastighed, når æggene har samlet sig

Når der er kommet bobler i overfladen, skruer du håndmikseren op på høj hastighed og pisker for fuld skrue, indtil æggehviderne danner bløde skumtoppe.

Regel #3: Pisk samme vej

Når du pisker, så lad være med at køre håndmikseren frem og tilbage over det hele, men pisk hele tiden SAMME VEJ, gerne i urets retning. På den måde tillader du luften at blive i æggeskummet og slår ikke luften ud af æggene samtidig med, at du pisker. Dine æggehvider skal vokse til 8 gange størrelse, og det skal du hjælpe dem med på bedst mulig måde. Ved at piske samme vej gør du teksturen stærk og giver luften mulighed for at bygge op i æggehvidemassen.

Regel #4: Pisk ikke for meget og for længe: Stop, når du har bløde skumtoppe

Det er vigtigt, at du ikke pisker æggehviderne for længe, når du skal blande sukker i. Du skal piske lige nøjagtig, indtil æggehviderne danne bløde skumtoppe. Det kan du se, når du løfter piskerisene op fra hviderne. På piskerisene vil der sidde æggeskum, som, når det er pisket korrekt, laver små bløde skumtoppe, hvor toppene bøjer let ned – modsat stiv skumtoppe, hvor toppene står lige op i vejret.

Piske du for længe, ødelægger du æggehviderne, som bliver til en ujævn masse, som ikke danner skumtoppe. Du kan redde æggehvider ved at komme en ny æggehvide oveni, men pisk æggehviden i med håndkraft, så du kan styre processen.

Sådan kommer du sukkeret i æggehviderne

Regel #1: Tilsæt sukker lidt ad gangen

Når du har bløde skumtoppe, skal du begynde at tilsætte sukkeret. Det gør du lidt af gangen ad ca. 4 omgange. Hæld forsigtigt i, mens du pisker.

Regel #2: Pisk, indtil sukkeret “forsvinder”

Når sukkeret er pisket i, skal du fortsætte med at piske æggehviderne til sukkeret “forsvinder”, det vil sige, at du pisker indtil, du ikke længere kan mærke sukkeret, når du gnider en lille klat marengsmasse mellem to fingre. Først dér har du pisket marengsen færdig.

Regel #4: Tilsæt eddike

Tilsæt eddike i din marengs for at få den blank og glat. Det gør du til allersidst, når du har pisket sukkeret væk. Hæld eddiken i og pisk et par sekunder, til eddiken er godt blandet ind i marengsen.

Sådan bager du din marengs

Regel #1: Bag ALDRIG marengs over 115 grader

Marengs skal altid bages under 115 grader. Bages marengsen over, tager den farve og har risiko for at krakelere udenpå, mens den kan være ubagt indeni. Derfor er det vigtigt, at du bager marengsen ved den rette temperatur. Da ovne bager forskelligt, skal du finde den rette temperatur for din ovn, det vil ca. være omkring 100 grader, måske lidt mere. Hvis temperaturen er for lav, bliver marengsen alt for langsomt sprød udenpå.

Regel #2: Åben ALDRIG ovnen, mens marengsen bager

Æggehvider kan ikke lide temperaturskift, derfor er det vigtigt, at du IKKE åbner ovnlågen, mens du bager marengsen. Ellers er der fare for, at marengsen falder sammen.

Regel #3: Ændr ikke ovntemperaturen, mens du bager marengsen

På samme måde, som du ikke må åbne ovnen, mens marengsen bager, må du heller ikke skrue op og ned for temperaturen. Sæt temperaturen, inden du sætter marengsen i ovnen og bag den ved en jævn og konsistent temperatur.

Sådan afkøler du din marengs

Regel #1: Marengsen skal køle af i ovnen det første stykke tid

Når marengsen er færdigbagt, skal du slukke for ovnen og lade den køle af de første 20 minutter med ovnlågen lukket.

Regel #2: Lad marengsen køle helt af/tørre helt, inden du bruger den

Når marengsen har kølet af i ovnen med lågen lukket, så kan du enten tage den ud og lade den stå og køle helt af på køkkenbordet eller lade marengsen stå i ovnen natten over med ovnlågen på klem.

Følg reglerne og få fuld kontrol over din marengs

Følger du disse grundlæggende regler, får du fuld kontrol over din marengs. Og jeg lover dig, at det bliver meget sjovere at bage marengs, når du har styr på det.

Du kan opbevare din marengs i en tætsluttende dåse i et par uger.

FAQ: Når det går galt med marengsen

Min marengs er blevet brun. Er din marengs blevet brun, har din ovn stået på for høj en temperatur.

Min marengs krakelerer. Krakelerer marengsen, er den blevet bagt for hårdt. Det er ok, at den får små revner, det kan næsten ikke undgås, men den må ikke falde fra hinanden

Min marengs falder sammen. Skyldes højst sandsynligt temperaturskift. Det kan være hvis du har ændret temperaturen, mens du har bagt din marengs eller åbnet ovnlågen.

Min marengs væsker i bunden. Når marengs væsker i bunden, skyldes det oftest, at du har overpisket æggehviderne. Her må du starte forfra og læse guiden igenne ovenfor.