Her får du opskriften på en drøm af en porchetta med ramsløg og citron, som er fantastisk at lave her i foråret eller forsommeren, hvor ramsløgene står i fuldt flor i de danske skove. Og så gør det jo ikke noget, at det er temmelig nemt at lave porchetta.
Porchetta er en italiensk og krydret udgave af flæskesteg, som ofte er lidt mere smagfuld end den klassiske flæskesteg og virkelig kan få mundvandet til at løbe. I Italien laves den af små pattegrise, mens vi Danmark som oftest bruger et svineslag.
Det er en ret, som er utrolig nem at lave og som er så mørt, at kødet næsten falder fra hinanden. Og så smager det himmelsk.
Sådan laver du porchetta med ramsløg og citron
- Svineslag med svær, uden ben og brusk
- 1 økologisk citron
- En håndfuld friskplukket ramsløg
- Havsalt og friskkværnet peber
- Kødsnor
- Friske krydderurter og evt. syltede rødløg til topping
Få slagteren til at lave et stykke bryst, gerne slagenden, i den størrelse, du skal bruge, dog min. 2 kg, da det også gerne skal blive til en rigtig steg. Stegen på billedet er lavet af et helt bryst på ca. 4,5 kg – det er en stor steg.
Forvarm ovnen til 150 grader.
Start så med at ridse sværen. Her skal du bruge en ret skarp kniv, og ellers kan slagteren også klare det, han har en såkaldt ridsekniv.
Salt og peber masseres godt ind i kødet på indersiden, herefter citronen, der er skåret i små stykker på ca. 5 x 5 mm. Fordel ud over kødet.
Ramsløg hakkes groft og fordeles ligeledes. Føler du, at der skal mere i, så gør bare det. Man skal blot passe på, at specielt ramsløg ikke dominerer så meget, at man ikke kan smage kødet.
Så skal du rulle stegen. Den kan kun lige tage en enkelt omgang. Luk den så godt, du kan og snør stegen. Det er vigtigt, at den ikke bliver snøret for hårdt – gerne så løst, at den kun lige holder sammen, da der er et arbejde med at få snoren af igen efter stegning. De fleste slagtere snører generelt alt for stramt, hvilket er pænt, men ikke specielt godt.
Massér nu sværen med havsalt og friskkværnet peber på ydersiden og evt. laurbærblade eller frisk timian, alt efter smag og behag.
Sæt stegen i ovnen ved 150 grader i 3-3,5 timer og kom evt. lidt vand i bunden af bradepanden en halv time inden, den er færdig, så du har noget at lave sauce af. Kernetemperaturen på stegen skal være 65 grader.
Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile en lille halv times tid. Pil snoren af og skær stegen i ca. 2 cms tykkelse. Top stykkerne med friske krydderurter og evt. lidt syltede rødløg ved servering.
En skive på ca. 2 cm er som udgangspunkt nok til én kuvert, men det smager så godt, at der nok er nogen, der kan nappe et stykke mere.
Det sprøde svær?
Det afgørende er efter min mening og erfaring, at ovnens kvalitet er afgørende. Nogle ovne kan bare ikke, mens andre giver lækker sprød svær. Fyld ikke ovnen for hårdt op, da det kan give damp, og det er ikke så godt. Undervejs i stegningen dryppes sværen med det smeltede fedt fra bradepanden. Præcis, som når du steger en almindelig flæskesteg eller andesteg.
Hvis sværen ikke er sprød, når du tager stegen ud efter 3-3,5 timer, så skru ovnen op på 250 grader og sæt stegen tilbage i ovnen, til sværen bliver sprød.
Læs den komplette guide til ramsløg
